La trufa blanca de Alba, trufa blanca italiana o también llamanda trufa blanca del Piamonte es la variedad de trufa más exclusiva y apreciada. No se trata de un defecto de la naturaleza. Es una especie propia, identificada como tal por el científico italiano de apellido Pico en 1788.
La trufa blanca como todas las trufas, es una clase de seta hipogea (subterránea), de la familia de los Ascomicetos, del género Tuber. Su nombre científico es Tuber Magnatum, que proviene de “magnatus” en latín, “de señores”, por el elevado precio.
El misterio que rodea a esta trufa es igual a la expectación que produce en el mundo gastronómico. Es un producto de alto valor económico y producción limitada, que en su mayor parte es de origen silvestre.
Los esfuerzos realizados en Italia durante las décadas de los años setenta y ochenta, del siglo XX, para obtenerla a partir de cultivo, no han dado los resultados previstos, siendo pues una variedad más difícil para el cultivo que la trufa negra invernal.
Su nombre deriva del color de su carne o pulpa, que tiende del blanco marfil hasta el marrón claro. Una red entramada de venas blancas recorre su interior ofreciendo en sección un aspecto marmóreo.
A menudo la gente nos pregunta ¿por qué es tan cara?, ¿por que sólo existe en Italia? o ¿por qué no se ha conseguido obtener en plantación?… Las respuestas son tan interesantes como las preguntas.
En primer lugar el precio es un factor variable en función de la oferta y demanda, pero al margen de este importante hecho, el verdadero precio de esta trufa se mide por su extraordinario aroma y por lo fugaz que llega a ser. Sólo encontraremos la trufa blanca de octubre a diciembre si la añada es buena, pero dentro de esta estación, sólo con gran calidad durante dos meses. Tiempo en que los consumidores la buscarán y ofrecerán precios altos para apreciar su penetrante aroma y su peculiar sabor, que está al alcance de pocos. Cada trufa blanca es diferente, única. Dependiendo de su zona de origen y del árbol que la ha hospedado, su aroma y sabor va a ser distinto, cosa que valora el consumidor y revaloriza el producto. La trufa blanca o Tuber Magnatum, es fruto de una planta llamada Micelio, que a su vez es un tipo de hongo. Dicho Micelio, para sobrevivir en el subsuelo se asocia a raíces de algunos tipos de árboles, que en el caso de la trufa blanca son el tilo, chopo, roble, haya, sauce y avellano. Dicha relación de conveniencia se denomina simbiosis. Para que la calidad sea óptima, la Tuber Magnatum necesita un clima propicio, ya que requiere terrenos más hidratados o húmedos que otras especies de trufas.
En segundo lugar, sólo la encontraremos en Italia, y en menor cantidad y calidad en algunos países limítrofes con el mar Adriático. La producción de calidad se centra en el noroeste de Italia, en las provincias de Cuneo y Alessandria, pertenecientes a la región del Piamonte.
El motivo de esta ubicación o enclave específico tiene orígenes prehistóricos. Todas las trufas necesitan de un hábitat natural muy concreto. Si algún parámetro no es de su agrado simplemente en esa zona no hay trufa. La trufa blanca no es ninguna excepción y sus muy específicos requerimientos incluyen un determinado tipo de suelo o terreno. Los estudios realizados durante el siglo XX, determinaron que la trufa blanca sólo se obtenía en terrenos formados durante la Era Cenozoica o Terciaria y en particular dentro del periodo Mioceno, hace quince millones de años. Estos terrenos son calizos con presencia de marga, arcillas, y sustancias orgánicas, situados a una altitud de entre 400 y 800 metros sobre el nivel del mar.
La respuesta a la tercera pregunta, sobre su reproducción en plantación, reside en la especial forma de sus esporas, que son los órganos reproductores. Dichas esporas no tienen las clásicas puntas afiladas de otro tipo de esporas como las de la trufa negra, y en este caso dichas puntas afiladas están recubiertas por unas membranas que impiden su fijación a la semilla del futuro árbol huésped. Esto significa que el futuro árbol, actualmente una bellota, no crecerá con la fase de micorriza completada ya que las esporas de la trufa blanca son incapaces, en la mayoría de los casos, de germinar sobre dicha semilla. La perfecta unión o micorriza debe producirse en este momento para facilitar la producción de trufa pasados unos años, cuando el árbol crezca. Las esporas de la trufa blanca, al germinar, no deben estar en el terreno sino en la planta huesped. Otros procesos paralelos como el injerto en raíz para conseguir la micorriza o unión entre células del micelio y raíz de árbol huesped quedan prácticamente descartados. 
La carencia de esta unión dificultará o impedirá el desarrollo del Micelio.

La naturaleza y el tiempo completan esta fase que al hombre se le antoja por el momento muy difícil de realizar por medios artificiales. Este importante hecho mantiene el grueso de la producción de trufa blanca en manos de la naturaleza y no en las del hombre, que no ha conseguido a día de hoy grandes avances en este tipo de cultivo. La consecuencia más directa es todavía el elevado precio de la reina de las trufas.

Como rasgos nutricionales y composición química de la trufa blanca, podemos afirmar que contiene básicamente 79% de agua, 16% de proteínas (de las cuales el 8% puras o de gran valor nutricional), gasas 0,45%, cenizas 1,8%. Dentro de las proteínas hay que resaltar los siguientes aminoácidos: Isoleucina, Leucina, Valina, Cistina, Fenilalanina, Tirosina, Treonina, Triptofano, Lisina, Istidina y Arginina.
Contiene además doce tipos distintos de minerales, destacando K20, Na20 y P205.

La ciudad de Alba, en Piemonte (Italia), capital internacional indiscutible de la trufa blanca, alberga en los días de sábado y domingo del mes de Octubre, el mercado de la trufa, donde se puede adquirir la preciosa “joya”, contratando el precio y curioseando entre pañuelos a cuadros donde vienen envueltas.
En el mercado de Alba,  en periodo de la Feria Nacional de la Trufa, la calidad del producto expuesto está controlada por una comisión de expertos.

Desde el punto de vista gastronómico, no tiene igual. Su aplicación ha de ser en crudo, no tolera bien la cocción. La trufa blanca se sirve cruda, cortada a láminas finas con un cortador especializado, sobre comidas preferentemente calientes y salsas ligeras. Es importante señalar que acompaña a platos donde no prevalecen fuertes aromas, ya que la protagonista es la Tuber Magnatum.
El empleo más tradicional es el de sus orígenes, en Italia, por ello es ideal sobre la “Fonduta”, sobre la pasta fresca, preferentemente tallarines al huevo, en el arroz a la piamontesa, en el “risotto”, sobre carpaccio, sobre la ensalada de boletos “ceps” (Boletus Edulis) y seta oronja “ou de reig” (Amanita Caesarea), o también sencillamente sobre huevos fritos.

Por lo tanto, tenemos una especie difícil de reproducir bajo la mano del hombre, que crece de forma natural en un hábitat muy específico, en una breve temporada que va desde mediados de octubre hasta finales de diciembre, con gran aroma y sabor, y a menudo con diferencias importantes entre una trufa y otra. La respuesta a la pregunta ¿por qué va tan demandada? es pues fácil de entender, teniendo presente que además es altamente perecedera y fugaz.

Trufas Rius es especialista en Trufa Blanca,  que importa de Italia desde 1995 para el mercado español y países de Europa. Vea comprar trufa blanca.