El azafrán es una especia, obtenida de una flor, a la que se la conoce habitualmente como rosa de azafrán, y cuyo nombre científico es Crocus Sativus. En realidad, la parte que se usa son los pistilos de dicha flor, que se cosecha en otoño y de la que se obtienen estos filamentos. Éstos se secan o tuestan hasta conseguir esta apreciada especia.

La zona de producción global es la cuenca del Mediterráneo. Contempla países como Irán, Turquía, Grecia, Italia, y España. Lugar éste último, donde se produce una cantidad limitada de azafrán, pero de mucha calidad y renombre internacional.

El azafrán en España se ha venido elaborando desde siglos, pues fue una herencia de los pueblos árabes que habitaban la península ibérica antes de la reconquista cristiana del siglo XV. Durante aproximadamente 800 años, los musulmanes controlaron los territorios denominados Al-Andalus (actualmente España) y plantaron esta flor a lo largo de los territorios de Andalucía, Castilla y La Mancha.
Actualmente su producción es menor, pero sigue siendo un producto considerado propio y con fuerte arraigo en la tradición española.
El azafrán tiene varias aplicaciones según la cultura del país que lo consume. Principalmente su uso es gastronómico en occidente o medicinal en oriente.

A nivel organoléptico, sus componentes son:
Crocina: Poder colorante, expresado como lectura directa de la absorbancia de crocina a unos 440 nm,
sobre una base seca. Tolerancia: -5 puntos.
Safranal: Aroma, expresado como lectura directa de la absorbancia a uso 330 nm, sobre base seca. Tolerancia: -3 puntos.
Picrocrocina: Amargor (en este caso, sabor), expresado como una lectura directa de la absorbancia de picrocrocina a unos 257 nm, sobre una base seca. Tolerancia: -4 puntos.
Humedad: Humedad y materia volátil, % (m/m). Tolerancia: +4 puntos
Cenizas totales: % (m/m) sobre una base seca. Tolerancia: +1.5 puntos.
Cenizas insolubles en ácido: % (m/m), sobre una base seca. Tolerancia: +0,35 puntos

En su uso gastronómico, destaca su peculiar aroma (soluble en grasas, poco soluble en agua), sabor amargo (soluble en agua, poco soluble en grasas) y color amarillo intenso, que condimenta guisos, pescados, arroces, y pasta. Platos de tradición la mediterránea que se han conservado a través de las épocas, y que se mantienen todavía vivos.

El azafrán español, principalmente obtenido en la demarcación de La Mancha, reúne una alta calidad fruto del cuidado en todas las fases de producción. Esta calidad, se consigue siguiendo unos estrictos parámetros, entre los que destacan:

Cultivo durante sólo cuatro años en un mismo terreno y nueva plantación en terreno virgen, que no ha de haber albergado otras plantaciones al menos en los tres últimos años. El terreno ideal ha de estar formado por una tierra no demasiada compacta, permeable, y con PH neutro.

La recolección de las rosas de azafrán se realiza de forma manual, entre octubre y noviembre, antes de la salida del sol y sólo las flores que aparecen en la noche anterior. El delicado proceso de corte, y transporte hasta el centro de proceso, garantiza la conservación de todas sus propiedades. Todas las fases de recolección, extracción de los pistilos y tueste se deben realizar en breve tiempo, por personal experto, y de forma manual, como máximo en 12-24 horas, para garantizar una alta calidad.

El proceso de secado puede ser a temperatura ambiente, pero los filamentos no obtendrán un color rojo vivo. Es conveniente el tostado mediante una fuente de calor, a temperatura media de 70-90 grados, durante 30-40 minutos aproximadamente. Para obtener 1 Kilogramo de azafrán se necesitan 250.000 flores.

La fase de tueste es muy importante, y es la clave para convertir los pistilos del Crocus Sativus en el mejor azafrán posible. Partiendo de materia prima excelente, hay diferentes métodos para el secado. El más apreciado es sobre brasas o ascuas de vid, también denominadas sarmientos, que consigue mayor temperatura, pero acorta el tiempo de secado. Otro sistema de tueste parecido es mediante llama o cocina de gas, en este caso la temperatura máxima alcanzada es muy parecida, entorno a 85 grados centígrados, puntualmente más, cosa que reduce el tiempo a una media de 30 minutos. Por último, está el secado de los pistilos recién cosechados sobre resistencias eléctricas. En este último caso los tiempos son más largos, entorno a una hora, pero con temperaturas más bajas que rondan una media de 60 grados.

La elección de cada método de secado va ligada a la realidad de cada productor, en base a sus preferencias y las características de cada partida. Un azafrán secado a temperatura ambiente se muestra con colores oscuros, mientras que uno secado mediante una fuente de calor neutra, produce un azafrán de colores más claros, vivos y vibrantes. El producto acabado presenta un aroma intenso y penetrante, a hierba seca con notas florales. En cuanto al gusto, resulta de sabor inicialmente amargo, y posteriormente a cereales tostados, de manera larga y persistente.

Actualmente la producción de azafrán español va encaminada a conseguir calidad antes que cantidad. Se obtienen cosechas no intensivas, de cantidades contenidas y que proporcionan pistilos de calidad. Recordemos que actualmente en España se producen menos de 2000 Kilogramos de azafrán de calidad al año.

Para clasificar el azafrán por calidades, existen normas en España que se van actualizando temporalmente.

En el año 2012, la normativa UNE 3632-1, fue completada por la norma UNE 3632-2, que contempla las diferentes calidades de azafrán español en base a sus características.
Las calidades más comunes son, de menos a más, Sierra, Estándar, Río, Selecto y Coupé. Por encima, tenemos las calidades I, detallada en la normativa 3632-2, y la calidad Azafrán de la Mancha. Éstas dos ultimas son superiores en términos generales, pues poseen mayor poder colorante, mayor aroma y sabor.

Trufas Rius selecciona materia prima excelente, que forma parte de nuestra propuesta comercial. Azafrán que proviene de lo mejor de cada campaña. Cultivado y procesado en La zona de La Mancha, en el corazón de España, y con valores altísimos de Crocina (poder colorante) > a 200, Safranal (aroma) > a 20, y Picrocrocina (sabor o amargor) > 70, valores propios de un azafrán sobresaliente.