La trufa negra fue llamada “milagro de la naturaleza” por Plinio el Viejo, naturalista de la Antigua Roma, y “diamante negro de la cocina” por el gastrónomo frances Brillat Savarin.  Es una joya de la gastronomía española que se aprecia en las cocinas más refinadas de todo el mundo.

España es uno de los países con mayor producción de trufa negra. La amplia variedad de territorios que la producen, fruto de una geografía privilegiada, nos acredita como país referente en esta materia.

Para la obtención de dicho hongo, es preciso disponer de unas condiciones específicas que sólo se encuentran en determinados países de la cuenca mediterránea como son básicamente:

1. Composición física y química del suelo
2. Tipo de planta con la que realizar la simbiosis
3. Altitud sobre el nivel del mar

Los países productores de trufa negra son netamente tres: España, Francia e Italia, y tienen algo en común y es precisamente esta composición del terreno.
Estos excepcionales suelos son provenientes de rocas calcáreas de la Era Secundaria, en particular del Cretácico o Jurásico (80 a 200 millones de años), porosos, permeables, ricos en arcilla y hierro.
En España son muchas las zonas que producen trufa negra, por lo que podemos pensar que reúnen características similares entre ellas, en cuanto a composición física y química se refiere. Han de contener varios carbonatos, sílice, arcilla, piedra caliza, peróxido de hierro, sustancias orgánicas, etc.

Por otro lado, las plantas que realizarán la simbiosis con el micelio pertenecen básicamente a la familia Quercus, siendo el Roble Común, Roble Albar, Roble Pubescente, Carrasco y Encina Común los más apreciados. Todos son buenos productores de trufa, pero la trufa que se obtiene de cada uno ellos es siempre distinta, ya que cada árbol otorga diferentes características a las trufas.

Por último, existe un aspecto fundamental, la altitud. Los micelios productores de trufa que entran en simbiosis con los árboles, darán fruto si la altitud sobre el nivel del mar es de entre 400 y 1000 metros. En estas condiciones, la obtención de la trufa es espontánea si se reúnen las condiciones anteriores. No olvidemos que la planta simbionte, ha de estar micorrizada por las esporas de la especie de trufa a obtener.

De todo esto se desprende que, para la obtención de trufa, es necesario el cumplimiento de unos requisitos. España se encuentra entre los pocos países productores de trufa negra, pero vamos a ir un poco más lejos, dado que nos interesa más el aspecto gastronómico que el meramente botánico, y aquí viene precisamente el dilema: Es igual toda la trufa negra española? Existe una trufa negra española más buena que otra?
La respuesta es que toda la trufa negra no es nunca igual y que efectivamente hay unas trufas mejores que otras desde el punto de vista gastronómico.

A tenor de lo expuesto anteriormente, y debido precisamente a los diferentes hábitats donde crecen las trufas, estamos en situación de afirmar que los frutos obtenidos son diferentes cuanto diferentes son los terrenos que las producen y los árboles a ellos asociados.

Nos encontramos pues importantes diferencias en la composición del terreno, en zonas de producción de trufa de Soria, Teruel, Huesca, Alto y Bajo Maestrazgo, sólo por mencionar algunas. Este hecho es determinante, ya que los suelos calcáreos que producen trufa pueden contener entre el 5% y el 40% de cal, entre un 2% y un 4% de materia orgánica y entre un 30% a un 60% de arcilla. Algunos suelos son además más ricos que otros en hierro y sílice. Por lo que cada zona de producción reúne una composición distinta incluso dentro de una misma provincia.
A esta realidad hay que asociar otra, el tipo de planta huésped, pues cada árbol imprimirá a sus trufas unas características organolépticas distintas. Se obtendrán trufas negras especialmente perfumadas aquellas crecidas en simbiosis con la Encina (Quercus Ilex) y Carrasco o Chaparro (Quercus Coccifera).

De todo lo expuesto se desprende una verdad, la combinación de ciertos tipos de terreno con ciertos tipos de árboles producen a tenor de factores variables, una trufa superior a otra. Por lo tanto, no toda la trufa negra es igual, sino que existen importantes diferencias apreciables para el consumidor, o dicho de otra manera:

Ciertos porcentajes en la composición física y química del suelo unido a especies de árboles concretos producen trufas de calidad sobresaliente.

Trufas Rius es una empresa especializada en el comercio de trufas frescas desde 1995, y desde hace años, seleccionamos la mejor trufa negra, que destaca por su calidad, y que se produce en zonas privilegiadas de la geografía española. Seleccionamos las trufas conscientes de que nuestros clientes en España o en cualquier parte del mundo, desean la mejor trufa negra española.