Las perlas de trufa negra o también llamadas de forma más común, Caviar de trufa negra, son unas esferas obtenidas por la mano del hombre, mediante la técnica conocida como esferificación o encapsulado de un líquido.
Estas perlas están rellenas de jugo de trufa negra, y recubiertas por su exterior de un agente espesante natural, que hace la función de membrana contenedora.
No se trata pues de unas huevas naturales de pescado, como en el caso del auténtico Caviar, sino más bien de unas perlas con la misma forma, pero totalmente de origen vegetal.

Todo comenzó a mediados del siglo XX, con el invento del británico William J.M. Peschardt, primera persona en obtener líquido encapsulado para el sector alimentario, y cuyo invento influenciaría en gran medida la alta cocina española, de la década de los años 90.

Efectivamente, renombrados chefs españoles pusieron de moda esta técnica, aplicándola a sus creaciones culinarias, y poniéndola de moda otra vez, con múltiples variaciones. Había nacido la Cocina Molecular.

Herederos de esta tendencia, la industria y la artesanía alimentaria española, se ha movido en busca de esta innovación para incorporarla a los productos tradicionales. La aplicación de la técnica del encapsulado a algunos productos de renombre españoles, como la trufa negra, ha dado origen a nuevas creaciones gastronómicas, pensadas para el gourmet moderno, y que suponen una nueva interpretación del producto clásico.

La materia prima que da vida y sabor a estas perlas es el jugo de trufa negra. Un producto totalmente natural, que se obtiene de la cocción a baja temperatura de la trufa negra fresca junto a un poco de agua y sal. La trufa fresca contiene entre un 65 y 75% de humedad. Al ser un producto altamente aromático, se procede a su cocción en envases herméticos para conservar el apreciado caldo resultante.
En esta primera cocción, las trufas negras invernales, de la variedad más apreciada (Tuber Melanosporum), liberan lo mejor de su contenido líquido, que será el ingrediente estrella para la fabricación del caviar de trufa.

Una vez filtrado el jugo de trufa negra, se le debe añadir el espesante natural, denominado Alginato Sódico, denominado técnicamente E:401. Este producto se obtiene de las algas marinas pardas, (familia Phaeophyceae), y es un aditivo alimentario fundamental para formar la parte exterior de la esfera, que contendrá un núcleo liquido con sabor a trufa.

La magia comienza cuando el líquido compuesto por jugo de trufa y Alginato entra en contacto con Cloruro cálcico en forma líquida. La primera sustancia en forma de gotas cae sobre el segundo líquido que contiene el cloruro cálcico. En este momento, el alginato se convierte en un gel formando una capa alrededor de la gota a modo de piel o bolsita que contiene el jugo de trufa. La esfera se ha formado y reposa en el segundo tanque ya en forma de perla.

La sensación gustativa al morder las esferas de jugo de trufa es compleja, pues no percibimos la trufa de pleno, como cuando la comemos fresca laminada, caliente, pero tampoco notamos que estamos comiendo caviar de pescado, sino una mezcla de los dos productos. Nuestro paladar hace un esfuerzo por recordar el sabor a huevas de pescado, pero obtenemos un sutil sabor y aroma a trufas del bosque.

El campo de aplicación de esta novedad es muy amplio. De entrada, podemos consumir las perlas de trufa sobre preparaciones frías o calientes indistintamente, cosa que abre la puerta a su consumo fuera de la clásica estación invernal. Por ejemplo, en verano, sobre unas tostadas frías con mantequilla. Por lo tanto, podemos utilizar este producto todo el año.

En cuanto al maridaje con alimentos, podemos guiarnos del mismo modo que lo haríamos con la trufa negra. Las perlas de trufa combinarán muy bien con huevos, pasta, arroces, carnes blancas o rojas, setas, y también sobre ensaladas peculiares, o creaciones originales, que incorporen los productos mencionados. Ya sea en frío o caliente.

Trufas Rius presenta este producto en dos tamaños. En frasco de 50 y de 200 gramos según sea la necesidad del cliente. A este caviar de trufa se le aplica un tratamiento térmico en el momento del envasado, para conservarlo a temperatura ambiente durante un año. Una vez abierto, se deberá mantener en frío y consumir en el plazo de una semana.