La truffe noire a toujours été considérée comme un mets de prix, réservé à une élite, à l’exception du Moyen-Âge. On l’a d’autant plus étudié, afin de pouvoir en obtenir par culture.

Dès lors que son cycle vital, dans toutes ses phases, fut complètement connu, de multiples systèmes et méthodes furent mis en œuvre pour en obtenir. Ces tentatives débutent entre la fin du XVIIIe et le début du XIXe siècles, lorsque savants, scientifiques, et même certains amateurs, tentent d’en cultiver pour la première fois. Ce fut sans résultat, car en réalité on n’en connaissait ni les mécanismes exacts, ni les conditions requises pour produire le tant recherché Tuber Melanosporum.

En ce même début de XIXe siècle, un agriculteur provençal, à Saint Saturnin, sema des glands pour faire pousser des chênes sur ses terres. Quelques années plus tard, et de manière inattendue, ces arbres produisirent des truffes. La surprise fut de taille, et l’événement lui donna à penser qu’il avait découvert, d’une manière ou d’une autre, la relation entre les arbres et les truffes.

Il acquit secrètement les terrains adjacents et recommença le processus en semant les glands produits par les chênes qui produisaient également des truffes. Quelques années plus tard, il devint le plus gros producteur de truffes de la région.

Cela ne passa guère inaperçu auprès des habitants de la région, peu habitée et rurale. Ils finirent par en déceler le secret. Quelques années plus tard, d’autres agriculteurs avaient obtenu des résultats satisfaisants à leur tour, et la région devint réputée pour l’abondance de truffes noires.
Ce hasard fut peut-être à l’origine de la culture de la truffe, mais ce fut Auguste Rousseau, négociant français qui parvint à avoir des résultats satisfaisants dans plusieurs régions françaises.

Rousseau disait posséder une méthode infaillible, et il entreprit de planter des arbres susceptibles de produire de la truffe noire en 1855. Sa méthode fut probante, et en 1870 les résultats étaient déjà spectaculaires. En France, l’ensemble des autres régions truffières sauvages s’intéressèrent à la méthode et y virent la manière d’obtenir des truffes par culture. L’on sut bientôt qu’il était facile d’obtenir des truffes noires, que tout le monde pouvait y arriver, même en dehors des zones traditionnellement propices, mais les déceptions ne tardèrent pas à arriver.

Rousseau étudia la culture de la truffe noire pendant plus de vingt ans, et en rapporta des informations de grande valeur. Il publia un manuel sur la culture de la truffe, qui en précisait les bases, les conditions et les problèmes que tout agriculteur se devrait de connaître afin de réussir.
La méthode de Rousseau se fondait sur les expériences et découvertes de l’agriculteur qui en 1802, à Saint Saturnin, avait obtenu de la truffe noire pour la première fois, accidentellement. Soixante ans plus tard, la méthode perfectionnée fut connue en France et les bases de la culture de la truffe en furent jetées d’autant.

Parmi les éléments clefs il y a principalement le gland ou semence, et les spores de truffe noire, ainsi qu’une terre aux caractéristiques précises. Mais ces directrices n’étaient pas tout à fait suffisantes pour obtenir de la truffe noire. Le mérite de Rousseau était de parvenir à obtenir des truffes dans les régions productrices mêmes, en y mettant efficacement en œuvre ces préceptes.

Au XXe siècle, d’autres éléments très importants pour la culture de la truffe ont été découverts, parmi lesquels la stérilisation du sol dans lequel est plantée la semence porteuse des spores de truffe, et la sélection des terrains d’accueil des truffières, en les analysant avec détail.

La culture de la truffe se déroule de la manière suivante: la semence (le gland) est imprégné de spores de truffe, le sol est stérilisé pour qu’il corresponde aux conditions spécifiques, puis le gland est semé. Cela doit être fait d’abord dans un petit pot, jusqu’à ce que la plante atteigne une taille suffisante à son implantation définitive. Elles seront plantées au moins à trois mètres les unes des autres.

Pour choisir le terrain, tâche parmi les plus importantes, nous pouvons prendre exemple sur les sols qui produisent naturellement de la truffe sauvage. Il suffit d’observer le plan de l’Europe pour s’apercevoir que les trois pays producteurs du Tuber Melanosporum sont l’Espagne, la France et l’Italie. Les régions truffigènes ont en commun l’altitude et la composition chimique et physique. Tout comme la truffe blanche d’Albe, ou truffe blanche italienne, la truffe noire a besoin d’un sol aux composants spécifiques, permettant au tubercule d’exister.

La truffe pousse dans des terrains calcaires et bien perméables, formés durant l’Ère Secondaire, en particulier durant le Jurassique et le Crétacé. Le terrain idoine pour cultiver la truffe doit provenir de roches calcaires, il doit être poreux, perméable, posséder de forts taux d’argile, présenter du silice, du péroxyde de fer, des carbonates et de la matière organique. Il doit se trouver entre 350 et 1100 mètres d’altitude. Signalons que le sol idéal doit être composé tout au plus de 50% d’argile, car au-delà le drainage de l’eau deviendrait difficile, et affecterait négativement la culture. Les zones truffigènes doivent être ensoleillées et aérées, mais si le vent y est trop présent l’humidité risquerait d’être évaporée rapidement. La truffe se nourrit de l’humidité du sol, mais celui-ci doit également être correctement aéré.

Il faut enfin préciser que les variétés d’arbres préférées des truffes noires appartiennent au genre des Quercus: le chêne vert, l’Yeuse, le chêne rouvre, le chêne pubescent, et le chêne pédonculé.

Ces informations et notre expérience prolongée nous permettent d’affirmer que si des truffes noires fabuleuses et sauvages existent, la culture donne aussi des truffes noires excellentes. Le secret pour déguster une bonne truffe consiste à bien choisir sa provenance, son sol d’origine. Ce qui est bien difficile pour le consommateur. C’est pour cela qu’il est important de faire confiance à un professionnel en la matière, dont le savoir vient de son engagement de tous les instants à trouver les meilleures truffes.

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