La truffe blanche italienne ou tartufo di Alba, est la variété de truffe la plus prisée. Ce n'est ni une aberration ou une bizarrerie de la nature, ni une truffe noire albinos. Il s'agit proprement d'une espèce.
Comme toutes les truffes, la truffe blanche est une sorte de champignon hypogé (souterrain) appartenant à la famille des Ascomycètes, du genre Tuber. Elle porte le nom scientifique de Tuber Magnatum, du latin "magnatus", "seigneurial", à cause de son prix élevé.
Le mystère qui enveloppe cette truffe n'a de pair que dans l'excitation qu'elle soulève dans le monde de la gastronomie. Il s'agit d'un produit rare et très cher, majoritairement récolté à l'état sauvage.
Les efforts consentis en Italie dans les années 1970 et 1980 pour la cultiver n'ont pas fourni les résultats escomptés, et il s'agit donc d'une variété plus difficile à cultiver que la truffe noire hivernale.
Le nom vient de la couleur de sa chair ou pulpe, qui va de l'ivoire au marron clair. Un tissu de veines blanches parcourt l'intérieur, et lui donne un aspect marmoréen lorsqu'elle est coupée.
On nous demande souvent : mais pourquoi est-elle si chère ? Pourquoi n'existe-t-elle qu'en Italie ? Pourquoi n'a-t-on pas pu les cultiver jusqu'ici ?… Les réponses sont aussi intéressantes que les questions elles-mêmes.
Le prix, tout d'abord, varie en fonction de l'offre et de la demande, mais en plus de cela, le véritable prix de cette truffe est à l'aune de l'extraordinaire parfum qu'elle dégage, et de sa fugacité. Nous n'en trouverons que d'octobre à décembre, si l'année est bonne, mais même si c'est le cas la qualité sera parfaite sera seulement pendant deux mois. Pendant ce temps, les consommateurs seront à l'affût, et proposeront des prix élevés afin d'en goûter l'arôme pénétrant et la saveur particulière, à la portée de quelques uns seulement. Chaque truffe blanche est différente, unique. En fonction de son origine et de l'arbre qui l'a hébergée, son arôme et saveur seront différents, ce que le consommateur apprécie, et ce qui fait en augmenter le prix. La truffe blanche ou Tuber Magnatum est le fruit d'une plante appelée Mycélium, à son tour un type de champignon. Afin de survivre, celui-ci doit s’associer aux racines de certains types d’arbres : pour la truffe blanche il s’agit du tilleul, du peuplier, du chêne, du hêtre, du saule et du noisetier. Leur relation de convenance est appelée symbiose. Afin d’obtenir une qualité optimale, la Tuber Magnatum a besoin d’un climat propice, car elle requiert des terreaux plus hydratés ou humides que d’autres espèces de truffes.
C'est depuis les temps préhistoriques qu'elles poussent dans ces lieux si spécifiques. La truffe blanche ne déroge pas à la règle, et elle requiert un sol ou terreau très spécifique. Au XXe siècle les études ont montré que la truffe blanche n’était obtenue que dans des terreaux formés au Cénozoïque ou Ère Tertiaire et tout particulièrement durant le Miocène, voilà quinze millions d’années. Ces sols sont calcaires, présentent des argiles, de la marne et des substances organiques, et sont situés de 400 à 800 mètres d’altitude.
On trouve la réponse à la troisième question, sur leur reproduction par culture, dans la forme spécifique de ses spores, qui sont des organes reproducteurs. Celles-ci diffèrent d’autres spores comme celles de la truffe noire, et ne possèdent pas de pointes hérissées et rigides. Chez la truffe blanche, ces pointes sont recouvertes de membranes qui l’empêchent de se fixer aux graines du futur arbre hôte. Cela veut dire que l’arbre, qui n’est encore qu’un gland, ne poussera pas une fois la phase de mycorhize achevée, puisque les spores de truffe blanche ne peuvent pas germer sur cette graine. L’association symbiotique parfaite, ou mycorhize, doit avoir lieu alors, afin de faciliter la production de truffes quelques années plus tard, lorsque l’arbre sera en pleine croissance. Les spores de truffe blanche, en germant, ne doivent pas se trouver sur le terreau mais sur la plante hôte. D’autres procédés parallèles, comme la greffe dans la racine afin d’obtenir des mycorhizes ou l’union cellulaire entre le mycélium et la racine de l’arbre hôte sont quasiment impossibles. Le défaut d’union rend difficile voire impossible le développement du Mycélium.

La nature et le temps parachèvent cette phase qui reste quasi impossible à reproduire par l’homme. Cela implique que le gros de la production échappe à l’homme et reste dans les mains de la nature, car jusqu’ici les procédés de culture n’ont pas connu de grandes avancées. Cela a pour effet de maintenir le prix élevé de la reine des truffes.

Les composants chimiques et nutritionnels de la truffe blanche sont les suivants : essentiellement de l’eau, à 79%, 16% de protéines (dont 8% pures, de grande valeur nutritionnelle), 0,45% de matière grasse, 1,8% de cendres. Parmi les protéines, soulignons la présence des acides aminés suivants : Isoleucine, Leucine, Valine, Cystine, Phénylalanine, Tyrosine, Thréonine, Tryptophane, Lysine, Histidine, et Arginine.
Elle contient aussi douze types différents de minéraux, parmi lesquels le K20, Na20 y P205.

La ville d’Albe, dans le Piémont italien, est sans conteste la capitale internationale de la truffe blanche, et accueille les samedis et dimanches du mois d’octobre le marché de la truffe, au cours duquel on peut se procurer ce «bijou», accordant le prix et faisant son choix dans les grands mouchoirs à carreaux qui les enveloppent.
Dans le marché d’Albe, pendant la Foire Nationale de la Truffe,la qualité des produits exposés est contrôlée par une commission d’experts.

Pour la gastronomie, cela ne supporte pas la comparaison : la truffe blanche doit être utilisée crue, jamais cuite. Elle est servie telle quelle, finement tranchée par un petit outil spécial sur des plats chauds de préférence, et des sauces légères. Il ne faut pas s’en servir pour accompagner des plats très parfumés, car la Tuber Magnatum doit en être la star.
Elle est employée, depuis l’origine et en Italie, sur la “Fonduta”, des tagliatelles fraîches à l’œuf de préférence, sur le riz à la piémontaise, le “risotto”, le carpaccio, la salade de cèpes (Boletus Edulis) et d'oronges (Amanita Caesarea), ou simplement sur des œufs au plat.

Il s’agit donc d’une espèce difficile à reproduire par l’homme, qui pousse naturellement dans un habitat très spécifique, sur une période courte qui va de la mi octobre à la fin décembre, possédant un arôme et un goût extraordinaires, souvent variables d’une truffe à l’autre. Pourquoi est-elle si recherchée ? Il est donc facile de répondre, car elle est en outre très périssable et fugace.

Trufas Rius est spécialisée dans la Truffe Blanche, et l’importe depuis l’Italie depuis 1995 pour le marché espagnol et pour d’autres pays européens. Aller à acheter de la truffe blanche.