Le safran est une épice, obtenue à partir d'une fleur, communément appelée rose safran, et dont le nom scientifique est Crocus sativus. En fait, la partie utilisée est les pistils de cette fleur, qui est récoltée à l'automne et à partir de laquelle ces filaments sont obtenus. Ceux-ci sont séchés ou torréfiés jusqu'à l'obtention de cette épice appréciée.

La zone de production mondiale est le bassin méditerranéen. Voir des pays comme l'Iran, la Turquie, la Grèce, l'Italie et l'Espagne. Ce dernier endroit, où une quantité limitée de safran est produite, mais de haute qualité et de renommée internationale.

Le safran en Espagne se prépare depuis des siècles, car il s'agissait d'un héritage des peuples arabes qui habitaient la péninsule ibérique avant la reconquête chrétienne du XVe siècle. Pendant environ 800 ans, les musulmans ont contrôlé les territoires appelés Al-Andalus (actuellement l'Espagne) et ont planté cette fleur sur les territoires d'Andalousie, de Castille et de La Mancha.

Actuellement, sa production est plus faible, mais c'est toujours un produit considéré comme le sien et fortement enraciné dans la tradition espagnole.
Le safran a plusieurs applications selon la culture du pays qui le consomme. Son utilisation est principalement gastronomique à l'ouest ou médicinale à l'est.

Au niveau organoleptique, ses composants sont:
Crocine: pouvoir colorant, exprimé en lecture directe de l'absorbance de la crocine à environ 440 nm,
sur une base sèche. Tolérance: -5 points.
Safranal: arôme, exprimé en lecture directe de l'absorbance à 330 nm d'utilisation, sur une base sèche. Tolérance: -3 points.
Picrocrocine: Amertume (dans ce cas, saveur), exprimée en lecture directe de l'absorbance de la picrocrocine à environ 257 nm, sur une base sèche. Tolérance: -4 points.
Humidité: Humidité et matière volatile,% (m / m). Tolérance: +4 points
Cendres totales:% (m / m) sur une base sèche. Tolérance: +1,5 points.
Cendres insolubles dans l'acide:% (m / m), sur une base sèche. Tolérance: +0,35 points

Dans son utilisation gastronomique, son arôme particulier (soluble dans les graisses, légèrement soluble dans l'eau), son goût amer (soluble dans l'eau, légèrement soluble dans les graisses) et sa couleur jaune intense se distinguent, qui assaisonnent les ragoûts, le poisson, le riz et les pâtes. Des plats de tradition méditerranéenne qui ont été préservés à travers les âges et qui sont toujours vivants.

Le safran espagnol, principalement obtenu dans le quartier de La Mancha, rencontre une qualité élevée grâce à des soins à toutes les étapes de la production. Cette qualité est obtenue en suivant des paramètres stricts, notamment:

Cultivé depuis seulement quatre ans sur les mêmes terres et de nouvelles plantations sur des terres vierges, qui ne doivent pas avoir hébergé d'autres plantations depuis au moins les trois dernières années. Le terrain idéal doit être formé par un sol qui n'est pas trop compact, perméable et avec un PH neutre.

La récolte des roses safran se fait manuellement, entre octobre et novembre, avant le lever du soleil et uniquement les fleurs qui apparaissent la veille. Le processus de coupe délicat et le transport vers le centre de traitement garantissent la préservation de toutes ses propriétés. Toutes les étapes de récolte, d'extraction des pistils et de torréfaction doivent être effectuées en peu de temps, par un personnel expert, et manuellement, au maximum en 12-24 heures, pour garantir une qualité élevée.

Le processus de séchage peut être à température ambiante, mais les filaments n'obtiendront pas une couleur rouge vif. Un rôtissage au moyen d'une source de chaleur est conseillé, à une température moyenne de 70 à 90 degrés, pendant environ 30 à 40 minutes. Pour obtenir 1 kilogramme de safran, vous avez besoin de 250 000 fleurs.

La phase de torréfaction est très importante et est la clé pour faire des pistils Crocus Sativus le meilleur safran possible. Partant d'une excellente matière première, il existe différentes méthodes de séchage. Le plus apprécié est sur les braises ou les braises de vigne, également appelées branches, qui permettent d'atteindre une température plus élevée, mais raccourcissent le temps de séchage. Un autre système de torréfaction similaire est au moyen d'une cuisinière à flamme ou à gaz, dans ce cas, la température maximale atteinte est très similaire, environ 85 degrés Celsius, ponctuellement plus, ce qui réduit le temps à une moyenne de 30 minutes. Enfin, il y a le séchage des pistils fraîchement récoltés sur des résistances électriques. Dans ce dernier cas, les durées sont plus longues, environ une heure, mais avec des températures plus basses d'environ 60 degrés en moyenne.

Le choix de chaque méthode de séchage est lié à la réalité de chaque producteur, en fonction de ses préférences et des caractéristiques de chaque lot. Un safran séché à température ambiante est représenté en couleurs sombres, tandis qu'un séché à l'aide d'une source de chaleur neutre produit du safran dans des couleurs plus claires, plus vives et plus vives. Le produit fini présente un arôme intense et pénétrant, d'herbe sèche aux notes florales. Quant au goût, il s'avère d'abord amer, puis plus tard sur les céréales grillées, long et persistant.

Actuellement, la production de safran espagnol vise à atteindre la qualité avant la quantité. Les récoltes ne sont pas intensives, en quantités contenues et qui fournissent des pistils de qualité. Rappelons qu'à l'heure actuelle en Espagne, moins de 2000 kilogrammes de safran de qualité sont produits par an.

Pour classer le safran par qualité, il existe des réglementations en Espagne qui sont temporairement mises à jour.

En 2012, la norme UNE 3632-1 a été complétée par la norme UNE 3632-2, qui envisage les différentes qualités du safran espagnol en fonction de ses caractéristiques.
Les qualités les plus courantes sont, du moins au plus, Sierra, Standard, Rio, Selecto et Coupé. Ci-dessus, nous avons les qualités I, détaillées dans le règlement 3632-2, et la qualité Safran de La Mancha. Ces deux derniers sont supérieurs en termes généraux, car ils ont un pouvoir colorant, un arôme et une saveur supérieurs.

Trufas Rius sélectionne une excellente matière première, qui fait partie de notre proposition commerciale. Safran qui provient du meilleur de chaque campagne. Cultivé et transformé dans la région de La Mancha, au cœur de l'Espagne, et avec des valeurs très élevées de Crocina (pouvoir colorant)> 200, Safranal (arôme)> 20 et Picrocrocina (saveur ou amertume)> 70, propres valeurs d'un safran exceptionnel.