Les perles de truffe noire ou aussi plus communément appelées caviar de truffe noire, sont des sphères obtenues par des mains humaines, en utilisant la technique connue sous le nom de sphérification ou d'encapsulation d'un liquide.
Ces perles sont remplies de jus de truffe noire et recouvertes à l'extérieur d'un agent épaississant naturel, qui fonctionne comme une membrane de récipient.
Il ne s'agit donc pas d'un œuf de poisson naturel, comme dans le cas du Caviar authentique, mais plutôt de perles de même forme, mais entièrement d'origine végétale.

Tout a commencé au milieu du 20e siècle, avec l'invention du britannique William J.M. Peschardt, la première personne à obtenir un liquide encapsulé pour le secteur alimentaire, et dont l'invention allait grandement influencer la haute cuisine espagnole des années 1990.

En effet, des chefs espagnols renommés ont rendu cette technique à la mode, en l'appliquant à leurs créations culinaires, et en la rendant à nouveau à la mode, avec de multiples variations. La cuisine moléculaire était née.

Héritiers de cette tendance, l'industrie alimentaire et artisanale espagnole, s'est déplacée à la recherche de cette innovation pour l'intégrer dans des produits traditionnels. L'application de la technique d'encapsulation à certains produits espagnols de renom, comme la truffe noire, a donné naissance à de nouvelles créations gastronomiques, conçues pour les gourmets modernes, et qui représentent une nouvelle interprétation du produit classique.

La matière première qui donne vie et saveur à ces perles est le jus de truffe noire. Un produit totalement naturel, obtenu à partir d'une cuisson à basse température de truffes noires fraîches avec un peu d'eau et de sel. La truffe fraîche contient entre 65 et 75% d'humidité. Étant un produit très aromatique, il est cuit dans des récipients hermétiques pour préserver le bouillon résultant apprécié.
Dans cette première cuisson, les truffes noires d'hiver, de la variété la plus appréciée (Tuber Melanosporum), libèrent le meilleur de leur contenu liquide, qui sera l'ingrédient vedette de la fabrication du caviar de truffe.

Après avoir filtré le jus de truffe noire, vous devez ajouter l'épaississant naturel, appelé alginate de sodium, appelé techniquement E: 401. Ce produit est obtenu à partir d'algues brunes (famille des Phaeophyceae), et est un additif alimentaire fondamental pour former la partie extérieure de la sphère, qui contiendra un noyau liquide avec une saveur de truffe.

La magie commence lorsque le liquide composé de jus de truffe et d'alginate entre en contact avec du chlorure de calcium sous forme liquide. La première substance sous forme de gouttes tombe sur le deuxième liquide contenant du chlorure de calcium. À ce moment, l'alginate se transforme en gel formant une couche autour de la goutte sous forme de peau ou de sachet contenant le jus de truffe. La sphère a été formée et se trouve dans le deuxième réservoir déjà en forme de perle.

La sensation gustative lors de la morsure des sphères de jus de truffe est complexe, car nous ne percevons pas la truffe en entier, comme lorsque nous la mangeons fraîche, chaude, laminée, mais nous ne remarquons pas non plus que nous mangeons du caviar de poisson, mais un mélange des deux produits. Nos palais s'efforcent de se souvenir du goût des œufs de poisson, mais nous obtenons une saveur et un arôme subtils de truffes des forêts.

Le champ d'application de cette nouveauté est très large. Dans un premier temps, on peut consommer indistinctement des perles de truffe sur des préparations froides ou chaudes, ce qui ouvre la porte à leur consommation en dehors de la saison d'hiver classique. Par exemple, en été, sur des toasts froids beurrés. Par conséquent, nous pouvons utiliser ce produit toute l'année.

En ce qui concerne les accords mets, nous pouvons nous guider de la même manière que nous le ferions avec la truffe noire. Les perles de truffe se marieront très bien avec les œufs, les pâtes, le riz, la viande blanche ou rouge, les champignons, et aussi sur des salades particulières, ou des créations originales qui incorporent les produits mentionnés. Que ce soit froid ou chaud.

Trufas Rius présente ce produit en deux tailles. Dans une bouteille de 50 et 200 grammes selon les besoins du client. Un traitement thermique est appliqué à ce caviar de truffe au moment du conditionnement, pour le conserver à température ambiante pendant un an. Une fois ouvert, il doit être conservé au froid et consommé dans la semaine.